Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Именно в ней в концентрированном виде отражается история, климат, быт, нравы и традиции народа. Первые письменные сведения о русской кухне содержатся в древнейших источниках XI-XVII веков: летописях, житиях, словах, поучениях…

Русская национальная кухня начала формироваться ещё в IX веке. Огромную роль сыграли природно-географические условия. Многочисленные леса, реки и озёра повлияли на обилие блюд из грибов, ягод, дичи и рыбы. А поля, засевавшиеся русичами с незапамятных времён пшеницей, овсом, рожью, гречихой, дали им самое главное национальное блюдо – кашу. Каша сопровождала русский народ от рождения (для малышей – манная) до последнего дня (кутья – каша с изюмом, считается поминальным блюдом). Её не зря называют «праматерью» хлеба. Разновидностей каш настолько много, что можно каждый день выбирать новый рецепт. Овсяная, ржаная, гречневая, полбяная, кукурузная, гороховая или чечевичная. На воде, на молоке, жидкие или густые.

 

Ну и как без маслица?! И чем больше, тем лучше. Отсюда и поговорка: «Каши маслом не испортишь».    

На Руси хлеб могла печь только самая опытная женщина в семье – выпечка считалась очень ответственным делом. Квашню заворачивали в скатерть и ставили на печь или шесток, чтобы в тепле тесто доходило. Ночью его 1-2 раза обминали, выбивали специальной мутовкой. Пока печь топилась, формовали хлебы.

Черный хлеб

1 ½ ведра ржаной муки, ½ ведра воды, 4 столовые ложки соли.

С вечера замешивают тесто. Очень сухую ржаную муку всыпают в квашню, наливают столько воды, чтобы можно было замесить довольно густое тесто. Посолив, тесто сильно вымешивают и, посыпая сверху мукой, ставят в тёплое место, чтобы оно поднялось. На следующий день тесто вымешивают в продолжение получаса, всыпая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто, оставляют снова подниматься два-два с половиной часа. Потом, сделав хлебы, кладут их на стол, дают ещё раз подняться и, слегка обмазав тёплой водой, сажают в печь (духовка для этой цели не подойдёт). Насыпают на лопату муки и кладут по одному хлебу. Печь должна быть очень горяча, а хлебы будут печься, в зависимости от величины, час-полтора. Когда хлеб испечён, его слегка смачивают водой. В холодное место хлеб можно вынести только, когда он совершенно остынет. На приготовление такого хлеба обычно затрачивается 15 – 20 часов.

Рецепты хлеба из книги Марии Редели «Дом и хозяйство», изданной в 1900 году.

Аромат только испеченного хлеба заполнял всё пространство избы.   

Наша кухня одна из немногих в мире (а возможно, и единственная), которая имеет такое разнообразие супов. Рассольники, борщи, окрошки, солянки, ботвиньи, различные овощные и крупяные. Причём, изначально жидкие блюда назывались не супами, а хлебовом и похлёбками. И одно из них было известна на Руси ещё до её крещения – это щи. Их варили не только на мясном бульоне, но и на грибном, овощном и даже рыбном. А сколько рецептов! Из свежей/квашеной капусты, из крапивы, из щавеля по-деревенски, с головизной осетровых рыб… Многие готовят их и сейчас. Но есть щи, которые в наше время уже никто не готовит – слишком хлопотно. Называются «Суточные» (по способу приготовления) – пользовались большой популярностью.

Щи «Суточные»

Щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста. Готовят их в основном так же, как и обычные щи из квашеной капусты.

 

Не обойтись в русской кухни и без сладких блюд.

Например, кисель – блюдо с тысячелетней историей, когда-то спасшее целый город от голода и разграбления кочевниками. Сведения об этом событии занесены в летопись «Повесть временных лет».

Его готовили из овсяной, ржаной и пшеничной муки, заквашивали на хлебных злаках и картофельном крахмале. Ну, и разумеется – из фруктов и ягод. Консистенция киселей могла быть жидкой, полужидкой и густой. К столу его подавали по любому поводу, будь то праздники или поминки.

Или ещё одно старинное лакомство – варение   

 

Раньше его варили не на сахаре, а на меду. И не только из ягод и фруктов, иногда в ход шли некоторые виды цветов, такие как соцветия липы и одуванчики. Варенье добавляли к каше или блинам. И, конечно, его подавали к чаю.

Ну, и как не вспомнить про любимую сладость не только детей, но и взрослых. Пряники! Изначально они были просто, как вид хлеба – дешевые и легки в приготовлении. Мёд и ягодный сок смешивали с ржаной мукой. Мёда не жалели, отчего и название – медовый хлеб. А пряником его стали величать после того, как в тесто добавили различные пряности – кардамон, лимонную цедру, корицу, мяту, бадьян…

С этим кондитерским изделием на Руси связанно много преданий, сказок и обрядов. В знак уважения дарили старшим, или возлюбленным – в знак признания в любви. А ещё, молодожены на второй день свадьбы шли с пряником на поклон к родителям невесты. Для русского человека пряник всё равно, что сыр рокфор для француза или чай для китайца.

У русской кухни был долгий сложный, но интересный и, что самое главное, продуктивный путь развития. Ведь когда-то стол наших предков был довольно скуден: «Щи да каша пища наша», как гласит пословица. Но время шло и все менялось. Люди придумывали новые способы приготовления еды, что способствовало появлению обилия блюд: мясных, овощных, грибных или рыбных. А также большого разнообразия всевозможных закусок, соусов и подливок.

Одно из таких «разнообразий» описано в романе «Лето Господне» писателя Ивана Шмелёва: «На постное отделение стола… подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую – «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла» – и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей…». Список довольно обширный, кажется что семья, какой бы большой она не была, не в состоянии столько съесть. Но всё намного проще: русский дом всегда открыт для гостей и путников – никого не оставляют голодными. Иностранные путешественники, когда-либо посещающие Россию, отмечают необычайное гостеприимство наших людей.